在香港時，在正宗上海餐廳裡喝過一個很難忘的湯。
非常簡單，但鮮美的不可思議，湯的滋味彷彿食材在裡面跳舞一般。
在這裡公布一下作法，有機會有時間的話，不妨嘗試一下。
評鑑：
好吃程度：★★★★★ 上海菜式裡的經典。
簡易程度：★★★★★ 不難，只是材料要找。
出力程度：★☆☆☆☆ 竹筍削個皮囉。。
省時程度：★★★★☆ 煮一兩小時已經很棒了
所花金錢：★★★☆☆ 竹筍貴一滴滴。
材料：
1. 豬軟骨（正宗作法應選用新鮮豬蹄膀）
2. 醃鹹豬蹄膀（金華火腿）
3. 冬筍
4. 百頁（豆腐皮打結）
5. 薑
6. 蔥
7. 紹興酒
8. 青江菜
材料哪裡買：
老實說，新竹我們只找到了南北貨行，但上海小舖還是不知在哪裡，所以金華火腿或者醃鹹豬蹄膀都是在台北的南門市場裡買的。南門市場有一包包真空包裝好的，可以買一點點試試作法與味道，又或者多買一些冷凍起來也可以。
附註一下，金華火腿可不是超市裡賣的德國豬腳火腿甚至吐司火腿片，千萬別亂買這種火腿來代替，兩回事來的。
百頁與冬筍則很容易在各個傳統市場裡找到。
直接去賣豆腐的攤位就可以找到百頁。但腌篤鮮裡的百頁是很薄、很韌的，在新竹買到的百頁並不理想，太厚也太軟爛，煮了以後賣相與滋味都略遜一籌。
冬筍記得挑選可以拿來煮湯、較鮮甜的，可以請老闆幫你挑、甚至去好皮。
紹興酒可以在任何雜貨店、超市或大賣場買的到。
紹興有一種很香甜、很棒的酒香味，與米酒不一樣。
紹興放多了（半瓶一瓶）湯會略酸，一般是拿來提味、引出香氣的。
很多的甜點湯裡面（例如桂圓茶、甜酒釀）都會放個幾滴紹興來增加香氣。
切記不要放米酒，米酒的味道偏苦，和這道湯是不對味的唷！
作法：
1. 醃鹹豬蹄膀（金華火腿）清洗乾淨，或者用熱水燙一下去除多餘的油脂更好。
正宗的作法要放兩種豬蹄膀，一種是醃製的，另一種是新鮮的。
但現在許多上海店都將新鮮豬蹄膀換成豬肉或豬排骨了，當然是基於健康考量、怕太過油膩與膽固醇過高。所以這裡我們也直接選用豬軟骨。
2. 冬筍削去堅硬的底部，不然吃起來會像吃竹竿一樣唷～
3. 百頁用清水或者熱水沖洗一下，薑切片。
蔥則可以如我們這般，用多的長蔥片略略捆一下，方便煮好後撈起來拋棄。
4. 加入100~200cc紹興酒，蓋上鍋子，先以大火煮滾之後，轉為小火到中火。
腌篤鮮的"篤"是表示湯料在鍋底蹦蹦跳而發出"篤篤篤...."的聲音。
所以火不能太小，要看的見微滾的泡泡，或者聽的見食物發出篤篤聲。
但火太大很快湯會燒乾，所以記得還是以中小火為主。
傳統的腌篤鮮作法是先煮新鮮的豬肉一小時，再放入鹹豬肉煮一小時。
因為我們用的是燉鍋，直接就所有材料一起煮了，不覺得味道有差異。
懶人不妨一起試試。
5. 煮好的湯記得撈掉煮黃了的蔥和浮油。
撈浮油有許多有效也簡單的方法。除了土法直接拿湯杓慢慢撈之外，用數個乾淨薄塑膠袋剪開成薄平面，一片片正反面貼在湯上面，再以筷子夾起丟掉，塑膠袋只吸油不會帶走湯，也是非常容易又好操作的吸油方式。不嫌麻煩的話，湯放涼後冷藏，油脂也會浮出來在表面而便於刮除。
6. 上桌前取出食用的量，加入青江菜略滾一下，湯會呈現濃濃的乳白色。
這道湯因為加入鹹肉（火腿）的關係，其實已經相當夠鹹了，反而是要試了味道濃淡之後，決定是否再加水來沖淡。所以千萬別加鹽囉～
有火腿的菜式一定會極極鮮美，傳統都是拿火腿來煮高湯的，也常用火腿燉魚翅、雞肉等名菜。
而中火滾出來的湯，加上了百頁與鮮肉，顏色是非常乳白色的。
筍的味道讓這道菜有了畫龍點睛的清美效果，是重點唷！！
青江菜要等上桌前才加入，可以維持非常清脆鮮綠的模樣。記得不要大量的放進湯鍋中，吃不完的話，青江菜會變軟爛又黃褐，不好吃也不好看。
這道湯其實材料並不多，作法也簡單。
能夠成為經典的原因當然只有一個，就是好喝！！！
豆皮很營養，又加入了青菜，去掉浮油後確實是一道鮮而不膩的好湯～
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