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我們家的小小花邁入一歲了,副食品開始轉換進入大人的食物。一般的軟爛食物泥已經引不起她的興趣了。

小小花和爸媽一樣很不愛吃米或粥,因此自製好吃的安心食品就成了很重要的媽咪的功能與任務。

 

饅頭和包子說起來簡單做起來非常不容易,明明是一樣的配方,網路上的蒸法做法南轅北轍,做十次失敗十次。

因此在這裡很仔細的試驗了各種方法,想清楚了失敗的原因,最後總結出絕對成功又快速便利的方法,保證每一批蒸出來的包子饅頭都白拋拋亮晶晶,不皺皮也不死麵。看了令人食慾大開。


Sarah使用的食譜很簡單,各位可以試試並自行調整喜愛的比例:

材料(約可做成14顆饅頭):

1.聯華水手強力粉(一般高筋麵粉)300g+低筋麵粉300g = 中筋麵粉(粉心粉)600g
2.二砂糖30g (5%)
3.喜馬拉雅岩鹽6g (1%)

4.燕子牌低糖速發酵母粉8g 或 自製老麵/中種麵糰

5.水或鮮奶310g~340g (看麵粉的吸水量去調整,若只用水則放少一些,若用鮮奶則需要放多一些,以最低限度水量能夠把麵糰揉的光滑並揉的動為原則。用鮮奶製作的饅頭會更白一點)

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先把所有粉類材料倒進大碗裡用木匙或手畫大圈把材料攪散。(我個人習慣用強化玻璃碗,因為不銹鋼盆有黑油或是否食用級不鏽鋼的顧慮,但用玻璃碗手法要輕柔一些)   

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加入水或牛奶後用木匙把材料攪拌成糰狀。

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將碗中的材料倒在工作檯上,乾的未拌勻的麵粉也一起全部刮下來。

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將麵糰手揉成光滑均勻無顆粒不黏手也不黏檯面的柔軟平滑糰狀(俗稱的三光狀態:手光,麵糰光,檯面光)。
這個步驟最耗體力,不間斷的揉大約需要揉5到10分鐘,若是需要減肥這倒是很好的運動,會揉出一身大汗來。

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不確定是否揉得夠好,可以拿一把刀慢慢的將麵糰從中間一切兩半來看麵糰的狀態,切面應該緊實平滑,沒有大的氣孔縫隙或亂七八糟的組織。

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揉好的麵糰在碗裡或工作檯上,蓋上可以保濕的保鮮膜或布,靜置10~20分鐘讓麵糰從原本的緊繃,鬆弛下來變的更鬆軟一些便於等一下的整形。(25度C的室溫我靜置了20分鐘後就會是下圖的柔軟麵糰)

做習慣麵包的人去製作饅頭與包子時會以為饅頭麵糰和麵包麵糰一樣需要基本發酵,但其實饅頭麵糰若基礎發酵過久,會讓麵糰產生許多不均勻的氣泡,也讓酵母過度的耗用能量發酵,等一會的後發容易發不起來或是過發了,造成蒸饅頭掀蓋之後的死麵或瞬間的收縮皺皮情況發生。

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將麵糰分成兩份分別製作兩次:
灑上一些麵粉在麵糰上和桿麵棍上幫助麵糰不黏檯面和手或棍子。

將桿麵棍從中央壓下,往前緩緩推進延展麵糰。

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將桿麵棍回到中間,一樣壓下後往下方延展麵糰。

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將麵糰轉一個方向,一樣從中間將剛才比較窄長的麵皮分別往另外兩個方向延展變寬。

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將延展好的麵糰從左右分別折進來變成三折。

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再用桿麵棍從中間分別往上下延展麵糰。

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把麵皮轉一個方向後,再用桿麵棍從中間分別往另外兩個方向延展麵糰。

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在麵皮比較醜的一面上塗上少許水,讓麵皮潮濕便於黏合。如果在桿麵的過程裡有桿破或交疊,等會整形蒸出來也會反應在饅頭的皮上,令饅頭無法亮晶晶油光光的。所以把醜或有摺痕的一面當成等一下要捲起來的這一面。

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將麵皮緊密的捲成一條棒狀麵糰。捲好後用手略為搓揉讓麵皮的接縫處密合,也讓麵棒的粗細一致。 

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用菜刀或是刮板把麵糰等距等量切成大約七份。

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切好以後務必拿起來看一下側面的切口,一個等一下會發的好看的饅頭側面應該要緊密柔滑,沒有顆粒或大的孔隙氣泡。

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如果喜歡像是市售的饅頭一樣變成拱橋狀的樣子,切好的麵糰直接放在不沾的烘培紙上,放進蒸籠內,加蓋後發約40分鐘(25度C室溫)即可。

後發的程度看時間與溫度不盡然準確,應該是入蒸籠時拍一張照片紀錄一下大小,後發到大約變成原本大小的1.5倍,手指按下去麵糰會有凹痕不會立刻回彈,但還略帶有一些彈性是最佳。
後發發的時間不夠,會造成蒸完後的死麵產生(麵皮變成深色無彈性透明硬塊),發的過度過發了則容易造成皺皮或是饅頭見風即縮或是蒸好的饅頭組織捏下去就扁不會回彈的狀況發生。

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蒸的注意事項等會後面會提到,蒸完後的饅頭會比後發完成後又再大許多,因此要預留空隙,以免饅頭們到時黏在一起。
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如果想要蒸出一顆顆圓圓的胖饅頭,在桿捲好的麵棒切好分成七份之後,再繼續用手掌搓揉成略成水滴的平滑球狀麵糰。

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把圓形水滴麵糰的窄頭放在最下方,壓在烘培紙上,側面看起來就會變成下圖這樣:

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等蒸完就會變成一顆顆圓圓的大白饅頭。

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如果是要製作包子,則從桿捲好的麵棒上,一次切出約60g的麵糰,桿成平扁的圓形。

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事前準備好簡單的內餡。

1.瘦豬肉600g請菜市場的豬肉老大幫忙絞兩次

2.蔥一小把切粒狀

3.洋蔥半顆切粒狀
4.醬油3大匙,紹興酒1大匙,鹽2小匙,糖1小匙

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內餡是將以上的材料拌在一起:

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取出適量內餡放在桿好的圓扁麵皮上。

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用手指捏出折痕(這個我好不擅長,捏得不漂亮耶~) 

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最後確實檢查所有的摺痕讓包子頂上有封好。

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捏好後的包子放進蒸籠裡做最後發酵,一樣發酵到約原本的1.5倍即可開火蒸。

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蒸好的包子白胖胖幼咪咪~包的醜也不要緊。 

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和外面賣的很像,但用料實在喔~

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簡單的部分:關於包子饅頭的整形看完了,那現在來看怎麼用不銹鋼蒸籠蒸出絕不失敗的作品。

不鏽鋼蒸籠是搭配大同電鍋買的,有兩層。都長這樣子。

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把整形好準備要後發的饅頭或包子排放入不銹鋼蒸籠內,把專用的蒸巾或蒸籠布鋪在最下一層的頂,延伸到上面那層的頂。讓兩層蒸籠上都有布可以吸收水氣。
多餘的水氣會沿著蒸籠邊緣或孔洞滴下來令饅頭皺皮醜醜的。所以務必鋪上布質粗孔洞大透的過水蒸氣又可以吸水的蒸巾。 

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蒸籠加上蓋子,做包子饅頭的後發。

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後發時間到後,準備蒸鍋,找一個尺寸大過蒸籠的鍋子,如果鍋子的深度不夠,放下蒸籠後會令蒸籠太靠近水面的話,要像我一樣用架子墊高,避免饅頭被過多水氣"煮熟"會變死麵。水量不要過多或過少,避免滾沸時水氣過大過滾淹到上面的饅頭,或是需要中途加水都很易導致失敗。
PS.Sarah用的不鏽鋼加厚平底淺鍋火力集中,水也加得不多,加上蒸鍋離水面大約四公分左右,開始蒸之後水氣很快能上去,集熱效果也好。不直接用電鍋蒸的原因是電鍋的鍋底離蒸籠太遠,火溫火力蒸氣都無法控制大小。

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把蒸籠放在蒸鍋上,把蒸籠和鍋子之間有縫隙的地方用厚布圍上去避免水氣散溢。但蒸鍋上下層或最上面蓋子間不再另外留縫隙插筷子讓水蒸氣冒出,因為中小火的蒸氣只剛好夠讓饅頭熟,不夠讓蒸氣從縫隙散出。

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開小火,將蒸鍋從冷水開始蒸起。水滾後冒蒸氣計時18分鐘,大包子的話要久一點,火勢也要略大,約25分鐘。
有些人偏好大火蒸,大火會令不銹鋼蒸鍋裡的水氣太多,怎麼蒸都會蒸出被水氣滴皺的醜饅頭皮,所以建議是中小火以下來蒸,時間久一點也還好。
PS.如果您使用深底大鍋,冷水多,鍋底離蒸籠較遠,您的瓦斯爐火力就要再加大一些。

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時間到立即熄火開蓋並把蒸巾拿開。
不鏽鋼蒸籠很容易滴水積水,若放置室溫先放涼再揭蓋很容易造成滴水然後令表皮變皺。
饅頭蒸後開蓋縮扁通常是因為過發(後發太久過頭了),下次就需要減少後發的時間。
另外有一種狀況是死麵,麵皮變深色硬硬的透明無彈性狀,通常是因為桿捲得太細密太過度,或酵母活力不夠,發得不好。如果用壓面機桿捲過,雖然令組織有更漂亮的層次,但也更容易令死麵的狀況產生,我的經驗是用桿麵棍輕桿即可。如果還是有死麵的狀況,先試著更換另一種酵母,並略增加後發的時間讓饅頭確定變得更大一些再開火蒸即可。

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