話說，這幾年食安問題頻傳，Sarah除了在自家花園種菜種香草、自釀酵素、自製豆腐豆漿、自己醃酸白菜之外，未來還打算來自己釀造醋、酒和醬油。
快要過年了，無論人有多窮也總還是要好好過個年的。外面賣的XO醬，好料的價格極高，而價格低的根本不知道用什麼材料做的。算算成本，寧願自己花錢買頂級的材料來做，雖然做一次也要好幾千元，但真材實料，吃的安心，味道更是鮮美頂級到無法想像。
上網查了不少作法，連阿基師都有在教人作弊版的XO醬，就是用外面賣的已調味已有添加的零食魷魚絲去代替看起來有點像的干貝。
既然是自己做，當然就要無添加。
材料的重量比例如下：
干貝：1或2
火腿+小魚乾：1
金鉤蝦+櫻花蝦：1
大辣椒：1
蒜仁：1
紅蔥頭：1
紹興酒：2.5~3
鵝油重量=所有材料(扣除酒)的總重
製作的過程很繁瑣，下面一一道來：
1.自己煉製鵝油(約耗時1~2小時)：
上網查了，本來想買台灣自產英國品種的櫻桃鴨/豪野鴨的鴨脂肪來煉，但考慮到大多數台灣人認為鴨肉有毒性，鵝油比鴨油溫和的多，並且鵝油的熔點很低：16度，進入身體後會被體溫融化，不會累積在血管壁造成身體負擔，並且飽和脂肪相較起不飽和脂肪也更穩定、不易氧化或變質，並且鵝油又極香。
於是，選定了華航頭等艙選用、經過多重檢驗無藥物殘留、有認證有產銷履歷、得過頂級商品金鑽獎的鵝肉廠商，訂購了一整大箱的鵝脂肪。
寄來的鵝脂肪已經去除多餘的肉與皮，僅僅有晶瑩剔透的碎脂肪。
把鵝脂肪洗淨後，切的更小塊些，投入鍋中，加入一小碗水和蔥束和薑塊，開中火。
鍋內加一碗水是為了以不高於100度C的溫度萃取出的鵝油才會金黃剔透，若不加水的鵝油是用煎炸的方式萃取，易氧化與變質，顏色也無法這麼美麗乾淨。
待鍋內的油脂大量的析出後，關火靜置一會，此時的油脂呈現乳白不透明狀，因為和水乳化成白湯狀，靜置是為了讓油水分離。
待鍋中鵝油呈現出透明金黃的色澤後，輕巧的撈起上面的鵝油裝罐。
這一大箱的鵝脂肪，整整讓我分了三次煉了三大鍋，出油率大約可以達到3/4。
2.干貝的準備與處理(需時一夜+2小時)：
接下來準備干貝。這次選用的是媽媽珍藏、早在福島發生核事故前就在香港買好放冷凍的乾淨無污染的超級大干貝。干貝的市價連年飆升，但干貝的無法取代是有原因的：前一晚相當豪華的用紹興酒(遠比米酒香的多也貴的多)浸泡干貝讓完全乾透了的干貝重新吸酒回復柔軟。第二天手在翻動干貝與酒液時，沾了干貝汁的酒液鮮美到無法想像，什麼化學味精還是鰹魚露、鰹魚粉根本無法比得上。
吃進肚子裡的東西是拿不出來的，貪便宜用調味有添加的魷魚絲來取代干貝，或是拿味精等人工添加來調味，傷身洗腎豈不是太划不來？XO醬的鮮味都靠干貝來提，所以視自己的能力添加一到兩份的干貝來使用。
香港賣的日本干貝曬的極為乾透，準備浸泡用的紹興酒需要量取干貝重量的2.5到3倍才夠，若是迪化街的干貝，由於乾燥程度有差，可能量取和干貝比例為1:1的酒就夠了，也必須酌量增加干貝的使用量，使用兩倍重量的干貝會較好。
泡了紹興一整夜的干貝，吸了水變的較軟，倒入瓷鍋或碗內，放入有水的大鍋子或是電鍋內隔水蒸30分鐘。
蒸好的干貝先用湯匙壓散，然後用手將纖維剝開，務必讓XO醬的每一口都吃的到美味的、不結塊的干貝絲，也為了讓等會下鍋用鵝油炸香滾煮干貝的過程能夠更完美的把鮮味精華釋放、香氣釋出、並吸取和調和其他的食材味道。這個剝絲的過程大概要兩個小時，找張椅子坐著吧～
若實在需要省時間，家裡又有攪拌機或食物處理機，把機器頭換上攪拌功能的，用機器拌揉後也可以得到鬆開的干貝絲，但得一邊拌一邊停下來把結塊的干貝絲拉開效果才可以比較如預期。
3.處理紅蔥頭(需時半小時)：
去大批發市場買回來的紅蔥頭非常壯碩新鮮又多汁，還帶著泥土，切除帶根和苗的頭尾後，剝除外皮並洗淨。
紅蔥頭用鵝油小火炸香之後就是鵝油香蔥，另外拿來拌麵澆飯都無比豪華。
由於紅蔥頭要炸透才會香，所以最好可以先用刀切片狀，等會再用食物處理機例如Vita-Mix或是果汁機的慢速"粗切"功能打散打碎，以利等會下鍋後更容易炸酥和釋放香味，也幫助整合整瓶XO醬的口感均勻一致，不會吃到怪怪的大塊。(下面這張照片是先用菜刀切片還未經過食物處理機粗切)
紅蔥頭用食物處理機或Vita-mix的粗切功能處理後會散開來如下圖：
4.準備油鍋開始XO醬的製作與炸蔥酥：
量取相等於全部材料(扣除紹興酒)總重的鵝油，開小火。
先把最需要時間炸酥、含水分最多的紅蔥頭碎投入鍋中，小火慢慢炸，大約要炸20分鐘。邊炸需要邊攪拌鍋子裡的紅蔥頭，以避免黏鍋或是炸的不均勻。
這個過程中，火不宜開大，因為火大了之後，當我們看到蔥頭變成金黃色時，就算關火或撈起油蔥酥，油蔥依然會被餘溫繼續加熱變的黑焦不美麗，所以控制在小火可以隨時監控油蔥的狀態，不會一失足成千古恨。
另外，也不建議使用外面已經炸好的油蔥酥。外面使用的油多半是重複煎炸的氧化劣化油，油蔥酥很容易在日後氧化產生難聞難吃的油耗味，建議這個步驟無論如何不要省略，並應該用不易氧化的飽和脂肪例如鵝油來炸酥預防日後的氧化變質。
當鍋裡的油蔥呈現美麗金黃的顏色，便可以準備投入其他的食材一併小火繼續熬炸。
5.準備櫻花蝦和金鉤蝦(中型蝦乾)：
櫻花蝦極貴，但顏色嫩粉豔紅很帶喜氣，外型也完美精緻的像藝術品，加入XO醬內大為增色。
但若以鹹香和滋味來說，金鉤蝦(中型蝦乾、蝦米)確實更勝一籌，所以可以用較多的金鉤蝦搭配較少的櫻花蝦(例如三比一或四比一)。
金鉤蝦主要是小蝦的蝦肉部分如下圖：
金鉤蝦需要先洗淨在乾燥曝曬過程中可能沾帶的砂粒，再用食物處理機粗切或細切為小顆粒狀，因為金鉤蝦的蝦肉紮實，不像櫻花蝦空空的以蝦皮居多，不打碎的話會吃到整大塊的蝦肉，破壞XO醬的口感。
打碎後的金鉤蝦加入刻意不要打碎保持著美麗外型的櫻花蝦，一同投入剛才的鍋中和蔥酥繼續拌攪。
6.準備自己烘烤的小魚乾：
外面的小魚乾為了潔白增豔，多半添加防腐劑與漂白劑，並放在不甚乾淨的室外販售含有砂泥或過度的鹽。
既然是要製作頂級的XO醬，每個細節都不要輕忽。
大型批發市場在每年的夏末秋天都有賣現流新鮮的丁香魚，記得買回來放冷凍，需要時解凍清洗後，放在烤箱烤乾水分，不但可以加入菜餚裡油炒添香，也可以給家裡養的寵物當作獎勵零食，更可以在自製的XO醬裡扮演畫龍點睛的角色。
把烤乾的小魚乾用食物處理機打碎後投入鍋中。
7.準備金華火腿：
年關將近，台北的南門市場沸沸揚揚的充滿過節的氣氛，在南門市場裡有多家攤位賣著油亮晶瑩豔美的金華火腿。
我挑選的是盡量比較瘦、不帶有皮、骨和肥油脂肪的金華火腿肉塊，或把皮和脂肪切除後只剩餘肉塊部分，這樣既有鹹香滋味，又不用擔心醃不好的金華火腿脂肪或皮容易產生油耗味或變質的氧化味。
金華火腿比較硬，比較難用食物處理機打的平均細碎，所以刀工很差的我還是決定採取手切的方式盡量切成粗細相同的2mm見方小粒狀，和小魚乾一同投入鍋中攪拌。
金華火腿和小魚乾的比例大約為四比一或五比一。由於自製的小魚乾沒有額外用鹽醃漬，主要的鹹香要靠火腿來提。
8.處理大蒜：
大蒜剝好皮後，用食物處理機或刀切成均勻的細顆粒，投入鍋中。
製作XO醬的鍋子全程都是開最小的火，慢慢的煨透所有的食材，逐一的炸透添香，蒜非常容易炸的過焦過苦，所以要選在比較後面才加入鍋中，預防太早放，油的比例較高時，很容易炸焦。炸約5~10分鐘待蒜慢慢的變透明與金黃。
9.處理辣椒：
我不愛市售的XO醬只剩一個辣字，鹹香味卻不足。過辣會很難吃到食材本身的鮮美滋味，所以我放的是大批發市場買來、超飽滿新鮮的大大辣椒，先切粗段，再用食物處理機切碎變成細小狀。
辣椒的顏色豔紅，加入XO醬會讓整瓶的顏色和油色更偏紅一點，過年很喜氣，我很喜歡。
大辣椒的辣度不會太誇張，但香氣很足夠，加入醬中可以讓每一口都有微微的辣感但不覺得太刺激或搶味。嗜辣的人士可以在製作時改換小朝天椒來做，或是取用醬料時再另外取用辣椒醬來滿足對辣味的需求。若是直接改用小朝天椒製作，最後可能得多加許多鹽來增加被辣椒蓋掉的鹹味。
將切細的辣椒投入鍋中慢慢攪拌，辣味開始湧現。
10.加入干貝絲與酒液，煨煮一小時並不停攪拌。
由於我之前吃過外面賣的XO醬，油一大堆，干貝一點點也就算了，干貝還炸的又乾又硬像是小鋼筋，鹹香味全都被失敗的干貝絲破壞。
因此我這次做醬最後超級成功的關鍵，便是決定干貝最後才下鍋，不但讓鹹香味充分的保留，更用油逐漸的煨炸煮透干貝絲，讓整罐醬的口感柔和一致，不會被某食材大大的破壞印象。
煨煮這個醬需要從一開始即用木鏟或木杓不停的攪拌鍋底，避免食材太沈重太多，燒焦或黏鍋。
畢竟這些食材如此昂貴，燒焦不但救不回味道，更白白損失這麼多的心思時間和金錢。所以務必全程都要不偷懶的一直攪拌，讓鍋底一直有鵝油滋潤，食材也一直能被均勻的加熱與攪動。最後的這一小時的熬煮是讓所有的食材味道統合與熟成，不可或缺。
其實像我們干貝、蝦、火腿加的夠多，無須再加入任何其他調味都已經極為鮮香。頂多加鹽即可。 網路上有食譜提到可加入泥狀的豆瓣醬、蠔油、糖或壺底油精，各人可視口味輕重決定是否添加少量提味即可。
完成的XO醬，需趁熱裝入經過洗淨與熱水消毒並烘乾的玻璃罐內。
最後完成後加蓋鎖緊並倒扣，起一鍋沸水，將倒扣鎖緊的玻璃罐平放入鍋中滾煮，不但可以做最後的殺菌消毒，也可以造成罐內真空，讓蓋子將來打開時會產生啵的一聲，更有利長期的保存與保鮮。
這樣比例作出來的XO醬，鵝油香醇，食材滋味鹹鮮，油也不會太多，在很冷的台北冬天會略微結凍，開封後記得進冰箱保存。 鵝油被眾多食材染成天然的金黃色，美麗悅目。
這樣的製作大概要花8小時以上準備 加上熬煮，需要很好的體力和手力(不停的攪拌害我的手一直鐵到現在)，而瓶子的事前消毒烘乾和事後的封罐消毒也大約還要再花1~2小時以上，若再加上包裝、將罐子貼標或綁上美麗的小花布，當天的我是從中午12點一直沒停過的做到晚上12點。一大鍋的XO醬耗掉了我辛苦熬煉的大半鵝油，最後做成的罐數並不多，卻滋味極好，貨真價實，一年只製作一次還是非常的值得。
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